破除标准化魔咒 “真功夫”叫板洋快餐
本报记者伍静妍发自广州
连锁餐厅“真功夫”破除了中餐不能标准化的魔咒,在广州、北京、上海、深圳、珠海、中山、惠州、江门、杭州、宁波等城市，开了120家门店。
有趣的是，这家餐厅和麦当劳之间的默契关系。包括他们的营运总监在内的不少管理层，都来自麦当劳。业界透露，麦当劳和真功夫华人餐饮连锁店（下称“真功夫”）甚至会同时前往某招商点，两家的要求是，不要和肯德基同时出现。
虽然傍上麦当劳，但是能和肯德基叫板的中式快餐连锁，估计也只有“真功夫”了。
“蒸”功夫突破“标准”瓶颈
中餐店遍布世界每个角落，但是中餐缺少像肯德基那样的中餐品牌连锁。据统计，目前中国快餐业年营业额约1800亿元，中式快餐占据了90％左右的市场。尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据主导地位，但一说起快餐，消费者想到的还是洋快餐。
餐饮业专业人士一度断言，中国烹调手法多种多样，制作程序繁复，这令中式快餐连锁缺乏标准化的操作空间。
而“真功夫”总裁蔡达标，却在焖、炒、煎、炸、蒸的日常烹调手法中，成功发掘了“蒸”与“标准化”之间的平衡关系。
蔡达标称，现各分店内用于制作各式食品的主要工具是电脑程控蒸气设备。原理是巧妙利用了蒸气控压控温，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1~2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。“这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。”
在蔡达标眼中，“80秒钟取餐”、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”，已经令“真功夫”完善了中式快餐营养快捷的品牌定位。
挑战洋巨头巧打“营养”牌
挑战洋快餐，是蔡达标从不讳言的目标。
蒸和营养，恰恰是洋快餐的短板。洋快餐巨头以“炸”为主题，今年初更陷入“薯条含可疑致癌物”、“反式脂肪酸”等食品安全危机。
针对洋快餐的“炸”危机，“真功夫”抓住机会，迅速作出反应。蔡达标宣布，全线推广蒸类产品，撤下了其餐厅的四款油炸小食，即日换上营养的非油炸中式产品。
据全球第三大个案调研机构易普索（中国）公司最新的“广州深圳东莞快餐品牌资产调研报告”数据显示：“真功夫”店数是洋快餐的十几分之一，认知度远不及洋快餐。然而，在“真功夫”消费过的顾客中，其品牌所表现出的独特性、关联度却比两家洋快餐还高。
“标准化只是快餐业成功的基础，在品牌经营管理上还有很长的路要走。”蔡达标承认，麦当劳、肯德基两大洋快餐巨头风靡全球，产品质量控制和企业管理的先进理念，仍是中式快餐成长不可缺少的一课。
“真功夫”10本标准手册正在草拟中，“从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种，近百个岗位的操作，一一制订详细的标准。”
三年内不加盟计划赴港上市
为了将中式快餐连锁业从传统的前店后厨的模式中脱离出来，“真功夫”仿效洋快餐巨头，建立后勤生产标准化。蔡达标称，目前“真功夫”已投资逾亿元，在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心。
庞大的后勤中心，无疑对刚起步的中式快餐是个巨大的成本压力。“很多人找过我们要求加盟，包括新加坡、美国、澳洲等地都有人找，但在2008年前‘真功夫’还不会开放特许经营加盟。”“真功夫”连锁机构总裁蔡达标坦言，当品牌还没有达到一定程度时，发展加盟形式无疑是自残。
“真功夫”计划在四年内，门店发展到400家。为缓解公司急速扩张的资金需要，蔡达标已经在筹划赴港上市。
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