美食游侠米歇尔

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“我超爱跑车!上个月刚给自己订了一辆Honda NSX!正红色!”多次摘得米其林三星的大厨米歇尔·戴·博格(Michel Del Burgo),言语间却吐露了对极速的热爱。这

 我超爱跑车!上个月刚给自己订了一辆Honda NSX!正红色!”多次摘得米其林三星的大厨米歇尔·戴·博格(Michel Del Burgo),言语间却吐露了对极速的热爱。这已经是他的第三辆跑车了,在法国南部的老家还停着一辆法拉利和一辆保时捷。“每过两年我就会给自己买辆新车。”博格说。

一个爱开着跑车到处跑的大厨,自然不会满足于只为一家餐厅服务——确切地说,自从第一次为餐厅赢得米其林三星以后,他就“迫不及待地”开始了自己的“游侠”厨师生涯。从法国本土到新加坡、从曼谷到莫斯科、从里约热内卢到香港,博格走遍各个城市,为餐厅担任主厨或者美食顾问。

“每个城市的饮食文化都让我感到新奇,我不愿意停下来,总觉得下一个城市会让我更惊喜。”于是,好动的博格近日又来到上海,为静安寺附近的Sarment葡萄酒餐厅定制全新的时令菜单,带来清爽风格的法式美食。

旅行在于“遇见”

当被问及如何评价自己的烹饪风格,博格坦言很难描述,尤其是近十年来一直在改变。“因为我一直在旅行,遇见陌生的城市,遇见新的餐厅、新的食材、新的朋友、新的文化。尤其是每个城市不同的当地食材,能够极大地影响我的烹饪方式。”

博格第一次与米其林星级厨师共事是在1981年,那时他只是个后厨新人,所需要做的事情就是完成主厨交待的各类工作。他回忆说,在这家餐厅的厨房里,“不管有没有听懂大厨的吩咐,你都得说‘Oui, chef’(法语,意为‘是,大厨’),然后再去找人帮你解释清楚。活就是这么干的,我在慢慢的摸索中也学会了很多。”

事实证明博格学得很快,1989年开始,他到法国的卡卡颂(Carcassonne)担任主厨,为La Barbacane餐厅赢得了两颗米其林星。自此以后便“星路通达”:在德国哥达(Gotha)Le Bristol旅店工作时,遇见了不少政要和明星,其中包括当时正在失恋中的布鲁斯·威利斯。没过几年他又来到巴黎的Taillevent餐厅,并在这里获得了第三颗米其林星。“那时候我突然发现这样的生活非常适合我,游走于不同的餐厅让我一直在改变,在变的同时又保持活跃的创作状态。”博格告诉《第一财经日报》,“第三颗米其林星好像最后一个齿轮,让车轮和引擎连接在一起,终于可以自由飞驰了!”

由此,这位美食游侠正式开始自己的世界之旅。凭借自己的声誉和技艺,他陆续接到来自世界各地的邀请,几乎每年都要为三到四家餐厅创制菜单。而旅行也确实让博格获得不少创作灵感。“当我去到日本,看到它们用鲣鱼干刨成花,我就想用同样的方法来做蔬菜。我去到香港,看到很多人喝豆浆做早餐,于是当我做意式泡饭的时候,就用浓稠的豆浆代替奶油浓汤。搭配的结果很不错,意式泡饭有了新的味道,好像脱下了一件厚重的皮草。”2010年,当他在莫斯科担任主厨的时候,香港餐厅Atelier Joel Robuchon对他抛出了绣球。

“Atelier Joel Robuchon对我而言是个很大的挑战,因为它的同名主厨已经把这间餐厅做到了二星,而我的任务是让它摘得米其林三星。”博格回忆说,餐厅的主厨兼老板是个典型的控制狂,所有的细节都要按照他的规定来。每一道菜都有精确到克的制作方法,所有人必须严格遵守;菜单上的菜名也仅以法语书写:鸭子是“canard”,龙虾则是“homard”。和很多名厨一样,面对他的吩咐,你都要说:“Oui, chef!”

循规蹈矩带来的结果只有一成不变。博格当即向主厨争取到了更改菜谱的特权,把自己擅长的南法清淡菜式与原有的菜单糅合,创作出全新的料理。其中一道“酸甜蟹肉饺”,现在仍然在这家餐厅的菜单上:弹润的蟹钳肉揉成丝,用水果酱汁调味,再用三两张薄如蝉翼的白萝卜切片覆盖其上,撒一小撮迷迭香末和橙皮丝略作提香。“蟹肉饺不一定要用面皮去包,柔韧透明的白萝卜反而更清爽。”博格说。2012年,博格如约令这间餐厅获得三星,并列入The Miele Guide当年亚洲第三最佳餐厅。

“画”出一张新菜单

“对一位法国厨师而言,葡萄酒是不可忽略的要素。所以我要和侍酒师保持很好的沟通。事实上我甚至认为一家餐厅最关键的角色是侍酒师,比厨师更重要。”为了给Sarment设计出能与餐厅自家葡萄酒相搭配的美食,博格和侍酒师让-马力·派特(Jean-Marie Pratt)形影不离地工作了一个星期。

在这个星期里,博格不仅要和侍酒师一起感受店内销售的葡萄酒,还和侍酒师一起走访了几家上海餐厅和食材供应商。“我必须先了解这个城市的饮食习惯、时令的食材等。这是必需的功课,一周的时间对我而言还太短了。”

做足功课之后,博格的创作就开始了。季节对于这项工作而言起着决定性因素:博格习惯先把当下季节的食材名字写好,列在单子上,然后看着这些食材的名字开始考虑如何去烹制它们。是煎、是煮还是清蒸?还是用大火炙烤?之后又和哪些食材搭配?大厨会一边想着,一边把这些食材画线连在一起,然后画出他想象中这份菜肴的最终样子——“我最爱这个环节,好像在写化学反应公式!”

考虑到Sarment餐厅更像是一个葡萄酒吧,厨房不大,并没有像大多数的西餐厅一样配备齐全,博格采用了更多简单的烹饪方法。在现场展示的3个小时里,博格要为20多位客人准备6组美食。只看他在案台与锅灶之间来回忙碌,但仍然气定神闲,抓取食材、摆盘的手势灵活自如,好像信手拈花,甚至还有余裕向围观的宾客讲解一些烹饪技巧。

温泉蛋配烟熏三文鱼被用来搭配一款2010年份勃艮第产的霞多丽。严格控制在63摄氏度低温加热超过一小时的温泉蛋舒适地躺在绿色的花菜白汁上,三文鱼卷成三五个小卷围绕在周围,最后再用花椰菜在温泉蛋上刨出一点碎末。蛋白清爽、蛋黄如油脂般绵厚、花菜白汁柔和、三文鱼带来海洋的咸味——丰富的层次和酸度适中、带着花果香的霞多丽相得益彰。

秘制生牛肉塔塔这道菜受到中国美食的启发,看起来像是蛋蒸肉饼的改良版。必须先用勺子在牛肉塔上挖出浅浅的凹陷,再将小心剔出的鹌鹑蛋黄嵌入其中。最后一道谢幕菜凤梨清汤配朗姆芭芭略有难度。由于雪梨氧化时间极其短暂,罗克福尔干乳配雪梨蜂蜜要求博格只能在短短几秒内完成拼盘、浇汁、点缀等工序。而凤梨清汤配朗姆芭芭带一点清甜,恰好配甜酒。来自罗纳尔河谷的2010年份维欧尼甜白散发着不张扬的荔枝香,不动声色地和凤梨的香气相互呼应。

餐后,博格主动和每位宾客握手告别。他说,很快自己又要启程去成都,为那儿的葡萄酒餐厅设计全新的菜单。“我还没想好用什么辣味法餐搭配葡萄酒,不过这才是我最期待的。”大厨诙谐地一挑眉毛,突然有点儿像“憨豆先生”。

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对于吃这件事情,中国人有绝对的发言权。热播的《人生一串》、《舌尖上的中国

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